starcom68 (starcom68) wrote,
starcom68
starcom68

Categories:

Как собрать правильные опята и потом их правильно приготовить?

В то время как жители Пермского края где-то в Чердынском районе корзинами режут отборные белые грибы, у меня лето прошло можно сказать совсем без грибов. Рыжики нынче на деревенской плантации прошли мимо меня, а пара выездов в заветный лес на окраине Перми в поисках белых грибов завершились нулевым результатом. Там не то что белых - поганок даже не было. Ну как тут не вспомнить 2015 год когда белые весь июль у нас дома не переводились.


И вот в последний день лета отправляемся в тот самый лес. Даже не за грибами, а просто погулять и покататься по лесным дорожкам. В глухом углу, слегка засадив Белку в колее в районе заброшенной шахты и узкоколейки суемся в сырой и не приветливый лес. Оба на! Кажется здесь, несмотря на близость к городу еще не ступала нога грибника. Практически на каждом пне нас встречает семья только что вылупившихся осенних опят. А у нас как всегда на двоих один нож и ведерко на три литра в багажнике. Не подготовились...

Опята я в своей жизни собирал более менее серьезно всего один раз, в ранней юности. Где-то на Лядовском тракте нарезали с родителями пару корзин, потом жарили и сушили. Здесь же размер плантации предполагал вполне промышленный объем сбора урожая. Собственно как я и люблю грибы собирать.



С опятами не все так просто как кажется на первый взгляд. Их только собирать легко. Всего известно четыре вида съедобных опят: летние, осенние, луговые и зимние. Из них к роду опенок относятся только осенние. Они самые ценные по вкусовым и питательным качествам и относятся к III категории грибов. Несмотря на то, что форма, цвет и вид осенних опят сильно зависит от субстрата на котором они произрастают, отличить их от других грибов сравнительно легко. Они имеют окрас в пастельных тонах, приятный грибной запах и пленочку под шляпкой, которая по мере роста гриба постепенно превращается в кольцо на ножке. Растут осенние опята семьями на пнях, упавших деревьях, а так же на живых деревьях оплетая их грибницей. В темноте грибница осенних опят светится.



А вот это летний опенок. Уступая по вкусовым качествам осеннему это тоже вполне себе съедобный гриб. Но с ним надо быть очень осторожным. Все дело в том, что летний опенок имеет более водянистую структуру (шляпка как бы напитана водой) и имеет двухцветный окрас с темной каймой по краям. Летний опенок сильно меняет свой окрас в зависимости от окружающей среды и особенно в сухую погоду его легко спутать с несъедобными а то и ядовитыми грибами.



Наиболее опасный двойник летнего опенка - галерина окаймлена. Она ядовита также как и бледная поганка. При беглом взгляде эти грибы практически идентичны и различаются лишь нюансами: формой и размером пластинок, формой шляпки и тем что галерина произрастает только на хвойных породах деревьев. Так что лучше воздержаться от сбора летних опят. Здесь самое главное придерживаться принципа: не знаешь что за гриб - не бери. Так мы и поступили.
Что касается ложных опят, то их употребление в пищу испортит вкус блюда и приведет к расстройству пищеварения. Смертельных случаев от отравления ложными опятами не зафиксировано.



Вот еще один странный гриб. Вероятно какая-то колючая модификация осеннего опенка, но мы его тоже оставили дозревать на пне.


Так что лучше собирать те грибы в которых ты уверен на все сто процентов и конечно лучше хоть чуть-чуть отваривать перед готовкой. Варка разрушает некоторые токсины, кроме яда бледной поганки и мухоморов, а слив воды сокращает их количество.




Пока резали опята к нам пришла черная жабка


А потом прискакал лягушенок


Теперь пару слов о том как готовить опята. Памятуя о том что их вариантов много и наравне с бесспорными осенними опятами могла попасть всякая непонятная всячина мы даже для жарки решили подвергнуть их варке. Рекомендуется перед любым способом приготовления осенние опята варить 15-20 минут, а воду сливать. После короткой предварительной варки опята делаются более мягкими, но сохраняется характерная "огуречная" жесткость ножек и приятное "похрустывание".
Кстати, о ножках. Я встречался с мнением, что ножки у опят нельзя употреблять в пищу или они не вкусные и сильно жесткие для этого. Безусловно, если сердцевина ножек почернела или их кто-то проел, то делать это наверное не стоит. Лично мне ножки опят по своим вкусовым качествам нравятся. Когда они крупные, то я их отделяю от шляпки и нарезаю кусочками перед варкой.
Опята можно жарить, мариновать, сушить, готовить из них грибовницу, грибную икру и жульен. Люди говорят, что можно еще солить, но соленые опята я никогда не пробовал. Мы отварили опята в течении положенных 15-20 минут. Затем откинули на дуршлаг, дали стечь воде. Большую часть расфасовали в порционные пакеты и убрали до лучших или наоборот худших времен в морозилку. Меньшую пожарили с луком и отварной картошкой. Получилась вкуснятина. Хорош и жульен из опят, но про него как-нибудь в следующий раз.

Посмотрите, ну как можно избавиться от таких крепких и мясистых ножек?


А вы как заготовляете на зиму и готовите опята?
Что делаете с ножками и собираете ли опята летние?

Дзен-репорт здесь...
Tags: Еда, Пермь, Природа
Subscribe

Posts from This Journal “Еда” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments